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舌尖上的乡愁丨汀州粉干游子情

时间:2020-02-13 22:32来源: 长汀县广播电视台
舌尖上的乡愁丨汀州粉干游子情

舌尖上的乡愁丨汀 州 粉 干 游 子 情

舌尖上的乡愁丨汀州粉干游子情

汀州粉干游子情

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人常道:“客家美食甲天下,汀州美食甲客家。”在数不清的汀州美食中,汀州粉干可谓一绝。

记得小时候,我的老家隔壁有一户邻居就是做粉干的。户主叫荣生古,四十多岁,长得黑瘦黑瘦的,做粉干却是把好手。童年时,我和小伙伴们常到他家看他干活,所以对做粉干的流程至今仍印象颇深。

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长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 做粉干必须选天气晴朗的日子,把“早禾米”(春季播种,夏初收成的稻谷碾成的米)提前一天放到木桶里浸泡,到了第二天早上,把泡软的早禾米用石磨磨成米浆。在石磨的出口绑上一个布袋,磨出的米浆便直接流入布袋中。磨完后,把布袋口扎紧,米浆中的水分从布袋缓缓渗出。然后在布袋上压一块大石头,这样水分便渗得更快了。等到布袋中再没有水分渗出,便把布袋打开,此时米浆已被压成了硬块。接着,把这米浆块放入蒸笼中蒸一小时左右,然后把蒸软的米浆块拿出来,趁热不断揉搓。据说这揉搓是很讲究功夫的,揉得到位,做出来的粉干就很有韧性,否则就会影响其口感了。

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长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 接下来还有一道很重要的工序,就是榨粉干。主人家先摆好一段极粗的空心木筒,木筒的底部钉有一个铁皮制成的“篦”,上面钻有许多极细的小孔,状如筛眼,故又称铁皮筛。把米浆从木筒上方盛入,然后在米浆上盖个铁皮盖,这是为了防止待会儿米浆溢出。然后便要用上一种用两根木头和粗粗的绳索做成的特制工具,荣生古和他儿子分立两侧,俩人同时用劲拉动绳索,木头顶在木筒上方的铁皮盖上,米浆受到大力挤压,便源源不断地从铁皮筛的细孔中流出,形成一根根细长的粉干。粉干流到早已摆放好的一个大水盆里,这样粉干就不会粘在一块儿。

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长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 荣生古的老婆和女儿在一旁已等候多时,她们快速地把水盆中的粉干捞起,估摸着长度用双手灵巧地折叠一下,然后掐断,一片长约十余厘米,宽约七八厘米的粉干就基本成形了。然后重复刚才的动作继续折叠下一片……把这些粉干片整齐地摆在一块块竹篾编成的长方形竹匾上,置于阳光下暴晒,一到两日即干。晒干后的粉干片硬邦邦的,把七、八片粉干片叠在一起,用稻草拧成的细绳从中间扎住,这叫“一把”粉干。所以,以前汀州的粉干都是论“把”卖的。这是早先的手工制作工艺,古老而费力,一次大约做个三五十斤就很了不得了。现在几乎整套工序都有机器代劳,省时又省力,可以大批量生产。可我却对手工制作的粉干情有独钟,总觉得机器制作的粉干好像缺少了点什么味道似的。

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汀州粉干的烹饪方法主要有煮、炒、拌三种。

长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 煮粉干,最出名的是“有间饭店”煮的“夹心粉”或“猪腰粉”。其做法倒不复杂,无非就是沸水煮泡。关键是老板的刀功甚是了得,夹心肉片或猪腰片切得极薄,略拌点盐和淀粉,在沸水中稍一冲泡,薄片便微卷了起来。再放入葱段、料酒、胡椒、烫熟的绿豆芽、青菜等配料,尚未入口,腾腾的香气早已扑鼻而来。吃到嘴里,粉干颇具韧性,肉片或猪腰片极为爽口,堪称汀州小吃中的一绝!夏天吃上一碗,满头大汗,淋漓酣畅;冬天来上一份,暖心暖胃,唇齿留香!

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长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 炒粉干,这是我的最爱。我的做法是先把一、两片粉干用沸水泡软,用漏勺捞起,放到水龙头下冲一冲,使其冷却,沥干水分。接着炒一个鸡蛋花,然后把备好的胡萝卜丝、莴笋丝、香菇丝、青椒丝用猪油炒至八成熟,作为配料。把锅洗净,烧热,控小火,重新放油,再放适量盐、鸡精、酱油、料酒稍微熬一下,依次倒入粉干、蔬菜丝、鸡蛋花等配料,拌匀,翻炒几分钟,然后用盘子盛起,表面再撒点碧绿的葱花。这样,一盘色、香、味俱全的炒粉干便新鲜出锅了。这炒粉干,从小到大,我吃过何止千百次,至今仍兴致不减!

长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 拌粉干,这种做法相对更简单得多。先备好一个盘子,在盘中放入盐、鸡精、酱油、香油、油葱、蒜末、料酒,把粉干、几片青菜和些许豆芽放入锅里的沸水中烫软,捞起,放入盘中,趁热拌匀即可食用。因其方便快捷,故大凡小吃店都能吃到。我很怀念童年时在老家吃的一种“红粉干”。那时老家还保留着一种习俗,谁家有添丁的喜事,便要请全村人吃粉干,故又称“添丁粉干”。因所需量大,须用一口大锅把粉干烫软,捞起,用洗净的大箩盛放,然后洒上盐水,拌匀。其中一小部分粉干还要用一种叫做“红花籽”的红色粉末染红,这就是“红粉干”了。然后由两个成年人抬着一个大箩,挨家挨户去散粉干。每到一家大门口,散粉干的人就高喊一声:“某某家添丁了,来散粉干咯!”主人便闻声出来,说一些恭喜、祝福的话语。像我这样的小孩便飞跑去厨房,拿出一个大碗或小盆。散粉干的人伸手在大箩中抓起一把白粉干放入碗中,碗里一下就满了,然后抓一小撮红粉干置于碗尖。馋嘴的我觉得那红红的粉干格外诱人,总是眼巴巴地看着人家,有时甚至忍不住开口说:“再多一点红粉干吧!”散粉干的人就会笑笑说:“好嘞,再多点!”每当这时,母亲便会斥我:“没规矩!”为了躲避母亲的“爆炒栗子”,我便机灵地一扭身,端着碗飞跑进家门,自顾大快朵颐去了。

美味的汀州粉干哟,你是游子舌尖上的乡愁,你承载了游子多少悠长的记忆!

舌尖上的乡愁丨汀州粉干游子情

作者简介范晓莲,福建长汀人,中国散文学会会员,龙岩市作家协会会员,福建省诗词学会会员。现供职于长汀县实验小学。

舌尖上的乡愁丨汀州粉干游子情

图戴清文 蓝琳初 黎寿钦 等


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