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长汀客家特色美食小吃:三角豆腐饺

时间:2021-04-22 22:51来源: 互联网

三角豆腐饺属于闽菜系。该小吃色质洁白,皮薄且嫩,味道鲜美,深受人们欢迎。福建长汀县的豆腐,尤其制作工艺而著称。其豆腐制作不用石膏,而采用酸浆精制而成,制作出的豆腐色泽雪白鲜嫩,为烹制与众不同的“三角豆腐饺”提供了独特的原料。而采用与众不同的豆腐作饺子皮一法,国内外均为罕见,更加受到美食家赞赏。

三角豆腐饺,是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究,是用豆腐做皮,瘦肉、香菇、冬笋、葱白等做馅,精工制作而成。汀州长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀厨师制成的三角豆腐饺,皮白肉香,鲜嫩甜美,在豆腐菜肴中独具一格,别有风味。 其特点为白色棱形,皮嫩馅香,汤鲜味美,营养丰富。

汀州豆腐的三种颜色

长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 假如塘背豆腐以三种颜色概括,我想应该是“白、黄、青”。这是属于塘背豆腐的三基色,这是塘背豆腐的三生万物之道。

甲谱·白

白,白豆腐的白,简单的白,汆汤浮萍片片白……

简单的白,这便有了豆腐的第一种吃法“捣生豆腐”。夏日炎炎,人易乏、无食欲,这道菜是最佳选择。记忆里,无数帧熟悉的画面出现在芒种、夏至时节。

奶奶从谷仓里某蛇皮袋量出一筒豆子。当然,很多时候我并没有跟在谷仓门口看,完全是我由豆子倒入器皿的声音中分辨得出。先是一两粒清脆的叮当,然后是一阵豁达的沙沙声,最后是几粒意犹未尽的滴答。像一阵雷阵雨、一阵雨夹雪落在鱼鳞瓦上的故事。不一会,我会被使唤端着搪瓷盆到供销社换五块白豆腐回家。换回豆腐后,奶奶往盆里撒一小撮盐,几粒味精(那时候味精还是稀罕物,有时奶奶并不舍得放),花生油一汤匙,顺手用汤匙背一顿捣。不用操神劳肺生火下锅,两三分钟的机械运动就可以出一盘美味可口的下饭菜,深受老人、小孩的追捧。花生油的香包裹着豆子的香,白豆腐的水嫩环绕着白米饭的软糯。这道菜压下了多少庄稼人的火气,又勾起了多少人的回忆!

长汀客家特色美食小吃:三角豆腐饺

汆汤浮萍片片白,这便是豆腐的第二种吃法“猪肉汆白豆腐”。肉以梅肉最佳,前腿肉次之,后腿肉再次。先将猪肉切薄片,用地瓜粉勾芡。清水大火烧开后下肉片,待肉片由红转白,下白豆腐。白豆腐必须改刀花。儿时常见父亲左手掌摊着一块白豆腐,右手执刀,先把豆腐从腰身平行切入三刀,再从正上方沿一对角线切入,一块正方体滑入锅中就幻化成十片三角豆腐片。一锅汤常以四两瘦肉配三块白豆腐的比例,待水再次烧开,乳白的肉片和二十四片洁白的豆腐,一同在锅中翻滚,真是千树万树梨花开。倒入调料后,从院子的菜地里揪两三片薄荷或是罗勒,清水一冲丢入锅中即刻起锅。肉滑豆腐嫩,一盆鲜美汆汤的瞬间腾起小康的气息。小孩汆汤浇饭吃得哗哗响,大人一汤匙舀出豆腐或肉片送入嘴,另一手端起酒碗抿上一口。这样的一道汤在小时候是某种信号,要嘛家中来客,要嘛逢年过节,或是双抢季节父亲会摆上这么一道汤来犒劳三军。

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长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 乙谱·黄

长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 黄,炰(炸)豆腐的黄,日长的黄,生熺(焖)豆腐丝丝黄……

白豆腐像先出生的姐姐,炰豆腐像后出生的弟弟。姐姐白嫩光滑,弟弟金黄微皱。弟弟出生后,还要往油锅里走一圈,黄袍加身。

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长久以来,弟弟名声在外。闽西坊间有言:塘背有三宝,老酒、鸡公、豆腐角。说到鸡公,河田人表示第一个站出来质疑,但能同时以这三样待客的所剩者寥寥。且不争鸡公伯仲,亦不论老酒先后,单说这豆腐角最牵动我乡愁。

长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 炰豆腐是先民为延长豆腐的保质期而做二次加工。有钱没钱,豆腐过年。大年二十过后,家家户户都开始准备起过年豆腐。大人们把豆腐佬做好的豆腐挑回家,一半留着汆汤和制豆腐乳,一半连着刚炸完年糕的油锅。一块块沿着大铁锅壁滑入,武火速炸,三两分钟面面金黄起锅捞至漏勺滤油。菜籽油滴漏将尽便倒入一敞口陶瓮中。大人们一个转身从灶台上抓起一把粗盐撒在炰豆腐上。盐是最好的天然防腐剂,在一代代经验总结里,一句乡间俗语应运而生“自己一格豆腐都没盐撒,还理别人那么多闲谈!”更多时候,是种自嘲或他嘲。

此时的灶头前不止有添柴架火的奶奶,不只有炸豆腐的妈妈,还有探着脖子的馋嘴娃。我们都很忙,谁又能说我们的那份忙就不算正经事呢?我们总是毛手毛脚地将筷子伸向刚出锅的炰豆腐,哪怕是不动手,不伸筷,那目光也是毛手毛脚的,从豆腐滑入油锅起就盯着,仿佛一起下油锅的不仅是豆腐,还有我们难以把持的性子。两块炰豆腐就能将碗填满,实实在在地超出地平线。我们在妈妈忙碌的身影里,见缝插针地从灶头摸出酱油,滴几滴在豆腐上,此外别无他料,用筷子夹开,一大块分成三五个小块就能大快朵颐了。每一个小块都留着酥酥的豆腐皮,都含着略烫嘴的白豆腐,斯拉撕拉地吃起来。同样是“捣生豆腐”,白黄两姐弟的口感完全异样。

长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 多年后,当我漂泊在某座城,与炰豆腐再次谋面时竟有些“安能辨我是雄雌”。它叫豆腐泡(油豆腐),只有拇指大,一捏还是空心的。就这样,有的人活成了里子,有的人活成了面子。窃以为,一块没有白豆腐的炰豆腐就像一只没有头的小龙虾,少了灵魂。小龙虾少了头也能接受,毕竟少有人吃头,毕竟头大占容器。但是炰豆腐怎么能没有内里呢?一咬是空心的,像你走在回家的路上突然路面塌陷,那是一种猝不及防地欺骗。没有灵魂的豆腐泡往往还会给你意外的惊吓,煮火锅时,心急者一口咬下去总会失声几秒。一个小火山在你嘴里喷发,滚烫的岩浆满嘴流淌,吞下去还是吐出来?这是一个哈姆雷特式的自问。

长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 那年,亲房里有位豆腐佬在父亲的猪肉铺旁搭卖豆腐。一村民称了两斤炰豆腐,许是过河过坎被荆棘给勾破了塑料袋,到家称只剩一斤半。他气势汹汹地跑回来揪着豆腐佬的衣领,责骂其缺斤少两。这时父亲上前理论:“你这就不对了,人家卖豆腐都十几年了,是出了名的老实头子怎么会少你的半斤呢?老古话就有‘阎王爷是鬼变的,豆腐水做的。’你这一路提回去袋子哪里挂烂了,水漏了能不少吗?”他细想句句在理,遂悻悻而归。其实每个故事都有自己的根,有适合自己的生长环境,这样的故事是不会发生在城里的。

长汀客家特色美食小吃:三角豆腐饺

五一假期,我回了一趟家。车窗外暮色四合中,跟随我奔跑了一天的老虎终于累瘫在天边。广播里传来“列车前方到站,冠豸山……”到家时,桌上炒粉干和炒青菜正以逸待劳。父亲在厨房说:“你到冠豸山了我才开始烧火的,锅中还在熺豆腐,马上就好。”一盆热腾腾的炰豆腐端上来的时候,从西子湖畔千里之外跋涉而归的书生终于找到了故乡的第一缕月光。见我吃了六七分饱,父亲从菜厨里提出祖传锡壶,壶嘴微倾,一线琥珀色老酒注满酒杯。他说:“来,豆腐伴酒才有味!”父子两小酌,席间半壶酒,足以慰风尘。

回杭时,我提着父亲一早帮我称的两斤炰豆腐上了动车。第二天晚上我按着记忆里父亲熺豆腐的模样操作。蒜数瓣敲碎,小块姜切丝,油少许炒香后倒入炰豆腐,加半淌水,盖盖焖。数分钟后出锅,让我意想不到的是经过两天一夜的跋涉,它们仍在锅铲间充满活力地跳动,来去自如地翻跟斗而不碎,丝毫没有过夜的腐相。上桌后,粒粒青葱下一块块三厘米宽,五厘米长,三厘米高的金黄长条小块斗拱式堆叠着,间隙里姜黄丝露出尾巴,蒜碎眨着眼睛。我夹起豆腐的一角,它在重力作用下弯着腰。我的手暗暗一使劲,它调皮地弹起后来回摆动,轻轻地咬开,还是那么鲜美,还是那么富有灵魂的Q弹。它的皮不是渣渣的寡淡,它的水不凶猛浆暴。桌角扣起一杯米酒,姜黄、酒黄、豆腐黄,我在这三黄里又找到了回家的方向。

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长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 丙谱·青

青,青蓝子的青,青葱的青,永如初恋匠心青……

长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 一问到豆腐是由什么制作而成,大概很多人都毫不犹豫地回答是大豆。我若进一步追问,你们可能会补一句“是黄豆”!其实真正的极品豆腐是由“青蓝子”做出来的。青蓝子是家乡的叫法,它的学科名是青豆。

长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 青蓝子属于大豆中的儒雅贵族,做出的豆腐口感细腻软嫩,出豆腐率相对高,缺点是有脾气,不易保管,易长虫霉变;黄豆子是大豆中的贫民百姓,做出的豆腐口感硬实,出豆腐率相对低,优点是命贱,抵抗力强。在我还没听过非转基因的时候,家里每年都会在田埂上、荒坡地套种上一些青蓝子来做豆腐。那撒豆的步环节几乎都交给我们小孩完成,一坑两颗三颗望着天,一锄两步三步连成线。而如今豆腐坊里的大豆几乎都是黄豆子,它们基本来自遥远的东北。唉,田园将芜胡不归?

如遇豆坊青蓝子,千万和青住。所幸的是,塘背豆腐的手艺一直源远流传着。蒸酒、做豆腐,不敢称师傅。只有永怀敬畏之心和永如初恋般的匠心才能守住世代牵挂的味道。塘背豆腐属于南豆腐,但又不是一碰就碎的石膏豆腐,它是介于北豆腐的老与南豆腐的嫩之间。它的点卤介质是天然发酵的酸浆,由此做成的酸浆豆腐生捣软嫩,烹煮不碎,进可攻,退可守。

 

 

长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 假如一位叫青蓝子的姑娘沿着鹅卵石路迎面走进古朴的塘背村,她能看到豆腐佬的爱恋是这样发生的。日头开始西斜,豆腐佬戴着一副老花镜坐在门槛上弓着背挑起了豆子。他将豆子平铺在簸箕上,目光如炬,右手母鸡捉虫般一颗颗挑出干瘪、变色、有虫眼的次豆。啄出一粒放左手,手心满豆掷于脚下的葫芦瓢。见基本合格后再从底往上一掀,一簸箕挑好再进行下一簸箕,直至一座豆腐的豆子全都饱满圆润。天井里那棵桑树的影子开始逐渐拉长,慢慢消失在墙壁上。他终于挑好豆子,缓缓支起腰,一手倚着门框,一手握拳在后面敲打了几下,若有所思地望着远方。

 

 

长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 黑弥的夜里,豆子在水桶里滋滋地呼吸冒泡,一寸一寸让自己的身子在山泉水中伸展。鸡鸣第二遍就盏起灯来,老婆放豆,老头推磨,在咕叽咕叽的提拉推送声里,把夜磨向更深处。磨完浆离一块豆腐的诞生还不到一半的过程,之后的滤浆、煮浆、游浆、退火、压浆等哪一步不需要他耐着性子去深情地试探、交流与融合?

鸡鸣第三遍的时候,启明星起于东山。豆腐佬的额上分泌出细密的汗,像微挤的橘子皮。他从天井边的木桶里舀出一瓢尚有睡意的酸浆,沿着大木锅房的外径一圈一圈顺时针往圆心游去。他手中的瓢似松非松,有那么一个刹那会你以为是张真人在练太极,然后念着一句:纯以意行,最忌用力。葫芦瓢所到之处酸浆水缓缓注入,他透过阵阵氤氲的水气,看到豆花徐徐浮起,翩若惊鸿,婉若游龙。这时的他最温柔,像给恋人把一缕下落的散发重新勾回耳后根,像轻轻相拥后悄悄为你插上一朵蔷薇。心里眼里都是你,眼中手中皆春水。

 

长汀客家特色美食小吃:三角豆腐饺

 

而后将豆花舀至木格磨具的棉纱布帕中,盖上木板,压上一块光滑的大石头。木架上滴滴答答的渗水由线到点,由断断续续到犹豫不决。他掀开白色的盖头,一把木尺往她丰腴皓洁的身上量去,一叶小刀亦步亦趋地划开。豆腐入水,担子上肩,他往街上走去。

长汀新闻网_趣游汀州_来嫽长汀 山坳下的塘背村在合作社豆腐佬的叫卖声中醒来。前去购换豆腐的人络绎不绝,将豆腐佬围成另一个铁桶。空手购买的人在相互攀谈着,带豆来换的小孩熟练地将搪塞盆颠抛着。生意好的时候,自然有顾客失望而归。豆腐佬笑眯眯地安慰:再忍忍,明天早点来。

 

 

由塘背的豆腐推及汀州豆腐,可繁可简,简如生捣,繁可百种做法不重样。若不是汀州的豆腐突然闯进瞿秋白的生活,英雄慷慨就义时也不至于写下多余的话,“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一”这是怎样的一种绕指柔?朱自清尝没尝过长汀豆腐我不知道,但他那句“一个人在这苍茫的月下,什么都可以想,什么都可以不想,便觉是个自由的人”倒很符合长汀豆腐的品性。

总会有这样的时刻,当你走进豆腐坊,当你和父亲豆腐过老酒,当你因为一句“豆腐好吃,着急烫心”……会突然发现如斯烟火,踏实而迷人。(逸之)


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